談在台消失的外省眷村菜

最近有場小小飲食爭論。大抵是移居歐陸的台籍人士，返鄉後發現她熟悉的中國料理餐館逐漸消失，趁機控訴台灣連餐飲也出現"去中國化"運動。

當下我的反應是，台灣的飲食市場，粵菜一直很強勢。而近年則興起川味酸菜魚。難道這些趨勢她都看不見?她認為消失的究竟的是什麼類型餐館??看看她點名的菜單，都是中國的北方料理，原來是她熟悉的眷村風情消失了。

身為居港十幾年金融業從業人員，好處就是可以比對台港這兩個不在中原正統自居，以華人為主之社會文化變遷。以中菜為例，香港的粵菜(還分廣府與潮汕)一直很強勢，是高級宴席料理主流。另外這十年興起的是川味酸菜魚與台式料理。可見調味較重的酸菜魚的確是頗有市場，從大陸向港台兩地傳播。台菜議題比較複雜，暫且不論。結論是兩者的大菜不多，尚難在此發展為宴席料理。  

其他中菜各大菜系料理與省菜都可以在香港找的到，味道是否正宗倒不一定的，一般會迎合當地人口味作再修正。2010年我在IFC的翡翠餐廳點上一道宮保雞丁，味道竟然是甜的，對在料理風味的變形驚嘆不已。想想這家算是已在地化的上海料理，不辣偏甜，也就可以理解了。至於1950年一批江浙人南下帶來的文化，除了還殘留黃金買賣市場，其他文人墨客餐飲文化早就消失殆盡。香港的拋棄江浙文化算是去中國化嗎?當然不是，港人早就看出來自中國北方的"遺民文化"一點用處都沒有，更在1990-70年代的工業化浪潮中將之拋棄。彼時不搞實業，僅作作寓公與古董金飾買賣，是跟不上時代，一點前途也沒有。江浙(或更精準的說上海)文化在此地留下什麼遺跡，除了吃很貴的大閘蟹，其他還得再想想剩下什麼。

至於在大陸吃宴席的經驗就不說了，各種奇招百出。但就像除了北方官話可以流傳數省，跨越省界流傳最廣的宴席料理還是粵菜為主流(潮汕也算粵菜但會另外標明)。而流傳數省的小吃很多，比如沙縣小吃、蘭州拉麵、台灣烤腸(很神奇的食物，味道接近7-11大亨堡熱狗)。

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先前我在港自設私廚Cafe，自己手作料理。試了幾次之後，程序繁複與調味較重的料理不愛弄也不愛吃。加上步入中年，仔細回想近幾年的口味已經逐漸收斂為下述四大項：A.台式便當菜一肉三蔬、B.日式飲食但扣除壽司類、C.越南料理、D.地中海式飲食(義式或西班牙式)。共同的特色是口味清淡、多蔬菜多蛋白少澱粉。這類的料理的repeat business的效果很強。

而其他的料理餐館並非不去。畢竟好吃的料理大多不健康但可以為生活帶來情趣。只是落入健康飲食禁區的甚多：大量澱粉、高鹽、高油。想想年少時帶來口腹之慾的眷村料理飲食：大滷麵、麻醬麵、饅頭、小米粥、薄餅、獅子頭、宮保雞丁、梅干扣肉等等，目前很少進入日常飲食名單。另外傳統的外省菜餐館還是訴諸懷舊刻苦情緒，憶苦思甜。用餐環境還是大圓桌轉盤、裝潢設備數十年如一日、上菜方式共餐。這些眷村菜充滿了"亂離遺民"的氛圍，跟訴諸來源地的滬、渝、京津等地現狀已經大有差別。在菜單組成與用餐環境下面臨雙重打擊，消費者僅偶而消費，令這類眷村菜在餐飲市場裡難以生存。除此之外，在台灣的餐飲創投家甚多，為什麼新選中的亞洲料理組成大多是粵、日、韓、泰、粵式料理呢?市場機制已經告訴你一切。

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最後我想簡單談去中國化。這是吵了數十年的議題。我不覺得台裔移民返台，看不到她只會偶而吃一次的眷村菜，是種去中國化。反之這是市場競爭的結果。另外我也不覺得她熟悉的眷村文化符騰消失了，是一種去中國化，精準來說是"亂離遺民情緒"逐漸消失中。

49年黨國搬到台灣，帶來一兩百萬軍政移民(與遺民文化)。這些軍政遺民的"身分"差異很大(有黨政要員、大陸各省市地富實業階級、國軍中下級士官兵、汪精衛政權合作者、共軍降擄...)，"身分認同"差異也很大。但早前勢力最龐大但逐漸消失中的，是中文學界最愛研究的"亂離遺民"情緒。這種思緒向上可追溯至晉代衣冠南渡與宋代建炎南渡，夾雜惡棍竊國禮樂崩壞去國懷鄉盼望中興之意，基本上是一種負面的有害情緒。

這種有害的遺民情緒，很負面、有宮廷味、有王謝堂前優越感、又自稱代表中國。這種沒有方向感也沒現實感的情緒隨著時代變遷消失了，被久久返台一次的移民說是"去中國化"。

"沒有方向感，人民就不會支持，也就會逐漸消失"。這種亂離遺民就是如此，跟這種情緒綁太緊的黨，也會逐漸失去支持。

圖：台式便當餐一肉三菜

布達佩斯札記

2019年5月的某日，也是年度休假行程的尋常一日。當天的行程很簡單，由布達佩斯搭乘火車前往維也納旅遊。

我提早約兩個半小時抵達火車站，把行李放入車站寄物箱，打算到一旁的大型mall逛逛順道吃午餐。

此時接到工作夥伴的電話，他提到我們一起經營的客戶即將簽約。我就站在車站月台的圍牆邊，花了半小時反覆確認細節。外頭斜風細雨，乍暖還寒。收線後我對此時此刻此景有些觸動，拍了一張斑駁的牆照，紀念在此地站了講半小時的電話。

隨後步行前往車站旁的mall逛逛。在food court看了看，點了牛肉庫斯米。牛肉是回味前幾天吃的好味goulash，庫斯米則是亞洲不常見，有機會就吃。用完後覺得，這頓午餐味道還真的沒特色。

搭上火車。即將跨越奧匈邊界之前，我進入餐車點瓶啤酒釋放剛剛的情緒。突然想起有部電影「愛在黎明破曉時」的故事背景就是發生在布達佩斯往維也納的列車上。

隨後的幾天，訊息靜悄悄的。電影中的浪漫故事，與客戶的簽約，在現實中都沒發生。直到回到亞洲，夥伴才告知他搞砸了。

記憶是如此的斑駁又夢幻，生命是由這些小時刻堆積而成。大場面則不常發生。

簡單推估當前(2023年)香港經濟活動人口較中美貿易戰前(2018年)下降多少

        香港的經濟活動(2023年)究竟較中美貿易戰（2018）前衰退多少？推測人流下降20%。

        近期媒體經常報導香港市道轉差，消費、投資，股市、樓價、就業…方方面面下沉。除了受累於背靠經濟不振的祖國，市民最主要的感受是在香港"四處行走的人"變少了，不論是來自於「國內」、「國際」的旅客，還是本地居民。

        觀光客的減少是非常有感的數字。過去幾年的人口外移，被政府的「高專才通」等等各種就業簽證的核發所彌補，甚至總人口還微幅上漲。但論者以為近幾年的特案簽證核發人並未真正進入香港居住生活，在本地產生經濟活動。所以，我很想知道，香港流失的經濟活動人口，究竟有多少？

        入境處的統計資料跟經濟活動有所落差，所以從政府統計處找到主要食品的批發數據，尤其是必需營養素的蛋白質、澱粉與膳食纖維數據。與之對應的是牲畜與家禽、米與蔬菜批發量。

        2018-2023年，牲畜下降28.18%、米下降16.6%、蔬菜下降20.8%、家禽下降約2.5%。

        牲畜與家禽是替代品，而且近年出現白肉替代紅肉的趨勢，兩者可以成為加工品的原料便於出口；加上水產未能獲得統計數字，所以這兩數據並非估計良好指標。

        米的消費量下降16.6%，蔬菜量下降20.8%。米與麵食是替代品，但麵食因屬再製，沒有計入批發統計數據。而且米食無法反應口味西化飲食人口的流失數。至於蔬菜在香港的餐飲習慣中一直是不重要卻必需的角色，種類繁多，卻又能融入各種口味偏好的中西式飲食習慣組合之內。
        

        蔬菜批發量似乎較能直接反應人口活動的減少。而且這些人口活動較能涵蓋「本地居民移出人口、本地接受境外移入人口、入境旅客減少」影響的總合。

        若要排除旅客影響，可參考本地就醫總次數變化。2018-2023就醫總次數下降35%，畢竟醫療對居民實屬必要性消費，對於訪客並非必要性消費。不過疫情前後醫療從業人員出現流失，醫療服務供給出現衝擊，影響服務容量。

        所以，經歷中美貿易戰前後(2018-20223)，香港經濟活動人口下降20%可視為合理的預估。

從台灣央行打房談香港樓市辣招經驗

        2024.9.19台灣央行出手第七次打房措施。預期中的打趴房價倒未必能迅速成真，但至少能壓抑樓價上漲斜率。

        以打房先進地區為例：香港各界將打房措施稱為辣招。最近一波辣招自2014年啟動，實施長達14年間逐次加辣，每次「加辣」僅能壓抑短期樓價，令樓價上升軌道的斜率趨緩，但難以造成樓價反轉效果。樓價反轉的主要因素還是仰賴國際政經情勢的重大變化，比如金融危機與地緣政治因素。

        香港上一次樓價低點落在2003年SARS期間。1997—2003年間因香港主權回歸、科網泡沫破裂、施政沒方向感與SARS疫情因素，6年期間樓價累計下跌70%。

        2003年爆出疫情，市場恐慌氣氛瀰漫，為香港樓市打下堅實底部，隨後受惠於經濟緊密融入中國、作為中資企業境外金融操作的出海港、國際資金投資金磚四國的最優先門戶，香港樓市順勢而起。雖然2008年因金融海嘯爆發，樓價短暫出現15%跌幅，但迅速在美聯儲發布第一波QE操作下反彈起漲。迄2010年下半年因累積漲幅大，香港金管局推出第一波辣招打擊樓市短炒氣氛。

        2010年以後的樓價越打越開花，直到2018年中美貿易戰，嗅覺靈活人士率先跑了，樓市從漲勢轉為橫盤震盪；2019年中"反送中"社運爆發，再跑一波，但也沒將樓價擊垮，更在2021年八月在股市榮景帶動下創歷史高點。至於2022年以後就是一連串熟悉的下跌劇本，中國疫情封控措施打壞經濟、內地房市房企爆炸、俄烏戰爭加速外資撤退，港人向外移民出清資產...作為中國資金出海的節點的香港金融市場開始呈現萎縮，香港樓市也一去不復返。2023年開始鬆綁辣招，2024年初撤銷所有辣招，利好措施尚未能鼓動樓價，打底與否仍待觀察。

        樓價受經濟長期增長趨勢與貨幣政策的影響甚深，短期性針對買賣交易活動的壓抑措施，也僅有短期性效果。民主政體施政不容易採取激進極端風格（房市毒藥如開啟戰端要爭論半天、調高樓宇持有稅不易施行、公共樓宇供應易遭發展商反對、打房措施更因利益團體相互妥協而力道打折），政策推出沒效率但不容易出錯；反而是民主政體的其他非房市施政如結交輿國盟邦、加入自貿協定、遺產稅異動才有機會造成樓價反轉。

        從當前往後看港台樓市，可以很輕易的獲得結論：香港政府在國際地緣政治上站到不利的那一邊，單押陷入經濟低成長的階段之中國。台灣站隊到歐美日民主陣營，享受到國際地緣政治紅利；但美國政治圈一向有著每十年檢討國家戰略的傳統。十年一到有機會轉換方向，也可能是朝既有方向加大力道。上次轉換方向是2018年的中美貿易戰，可預期下個檢討年份是2028年。未必不利，但有風險。

辣招是否該有緩衝期，當然是不該有。有緩衝期的辣招會令辣招失效。

而英明神武的香港首富李超人，2013年啟動出清資產撤出中港之策略，2017年出售地標中環中心，雖未能賣在頂點，但能夠迅速變現，不得不再次讚嘆英明神武。

關原古戰場現地偵查

2024年3月3日，我來到日本岐阜縣關原古戰場做現地偵查

圖：驗首場遺址，位於博物館旁，也是德川本陣終止點

圖：古戰場博物館坐落於戰場正中央，觀景台景觀良好可以眺望各陣地遺跡

1.戰國時期德川家定天下的關鍵戰役。

大學時代閱讀外交官汪公紀撰寫的「日本史話」，對於關原之戰的神奇性充滿了興趣，此戰貢獻許多現代文本，例如眾多日本電玩(信長之野望)與戲劇腳本，以及現代日本日常用語"東西軍"(不過當時並無東西軍稱號)。東軍為以德川家康為首的德川諸侯與舊豐臣家"武鬥派"。西軍為以石田三成為首的舊豐臣家"文治派"。

2.戰前狀況。

圖：關原合戰東西軍佈陣圖

雙方各自動員總兵力約10萬左右。不過因戰事分散在全日本各地，實際上聚集在關原的東西軍各自兵力約在5-6萬之間，相當於一個兵團(2-3個軍)的兵力。

關原戰役前一夜態勢，西軍本陣設在美濃的大垣城，東軍本陣設在西北方五公里處的美濃赤坂城。西軍總指揮石田三成"可能"判斷開闊平原野戰變數多，對己方不利。連夜自南宮山南側的伊勢街道部隊機動至西方15公里處的關原，布陣於關原西側的20-50公尺高的淺山，準備接戰。東軍凌晨2時則是自南宮山北側的中山道由東向西進擊。步行約11公里抵達前線，早上7時雙方開始對峙。

3.西軍布陣。

圖：關原附近兵要

關原地形大約為南北寬2公里，東西長4公里的盆地地形。周圍大山高度在500公尺左右，部隊難以成建制完整翻越。只有東西方各有兩進兩出道路。

以香港特區為例，相當於九龍尖沙嘴海濱到界限街約4公里，廣東道至紅磡道約2公里。若以台北市為例，南京東路至信義路約2公里，光復南路至中山南路約4公里，在此區域內鏖戰。截至2024年，現地仍然保留良好的農村與田園型態。

這樣的野戰空間，以本世初我服兵役時的眼光，防守方兵力部署容量約當一個步兵營的防守區域。兩步兵連部署在周圍淺山伏擊，一步兵連為預備隊。兵器連的81、120迫砲可以完整涵蓋盆地進行火力支援。

進攻方的部署就非我專業也在我的理解知識之上，屬於旅營級進攻教範。我推測純步兵部隊是自淺山周邊清掃陣地逐步推進。若以衝鋒前進正面突擊只會徒遭殺傷。若進攻方擁有裝甲部隊，其實也僅是營連級規模即可。

在戰事爆發的1600年，剛好介於火繩槍與冷兵器的過渡期，雙方各自調兵5-6萬軍團級部隊在此準備廝殺。

4.東軍必敗?

按西軍總指揮石田三成的布陣，屬於兵力部署的理想規劃。盆地東邊的南宮山部署2.5萬人的毛利家部隊。盆地西邊以天滿山為界，石田三成隊6千人部署在街道北方笹尾山淺丘，島津陣地設置在街道南方北天滿山；天滿山正面是宇喜多秀家1.7萬人兵力，後方隘口與預備隊為大谷吉繼隊。盆地西南方為小早川秀秋1.5萬人設陣在松尾山。

圖：關原合戰午前八時之佈陣圖

東軍進擊關原，進入西軍石田規劃的口袋陣地，怎麼看都不利。只是後面的事大家都知道。盆地東方的西軍毛利軍，屬於"觀望軍"，家主毛利元就躲在大阪城未親自出陣，陣地內的幾位大將意見不合，吉川廣家部隊阻擋毛利秀元率部襲擊西軍後翼，充份發揮投資組合精神；盆地西南方的小早川部則是陣前由西轉東軍。西軍破掉的口袋不堪一擊。

5.東軍的布陣。

東軍自中山道機動至關原以後就此展開部隊。請留意先前提到東軍自2時陸續開拔11公里，於7時抵達前線，已行軍5小時。前軍為大多為舊豐臣武鬥派。中軍為德川本陣，設置於桃配山。8時戰役開打，12時德川本陣已前推約2公里，下午1時戰事結束德川本陣停止前進。在此設置進旗驗首處。關原古戰場博物館即在此處，眺望西軍陣地非常清晰。其餘戰事可參考網上資料不再贅述。

6.石田三成與島左近

圖：島左近前線與石田本陣示意圖

圖：拍攝於島左近前線的紀念碑

石田的本陣設在約50公尺高的世尾山上，島左近為前線陣地指揮官，設置在本陣前方直線距離約600公尺之處。按石田出陣人數6700數據，加上挖掘工事與防馬柵等等設施，此處應該是密布人群。而石田三成為舊豐臣文治派之首，仇恨值甚高，吸引舊豐臣武鬥派輪戰刀光劍雨砲火，在此堅持五小時，也不容易。

圖：北天滿山石田三成本陣，眺望島左近隊前線

7.小早川秀秋

德川有沒有向小早川開炮?射擊的是俗稱鐵炮的火繩槍還是火炮類的佛朗機炮?有傳說但未能確知。按傳說甚廣的火繩槍射擊，因射程不到100公尺，且戰場吶喊煙硝與距離因素，我認為德川軍不太可能向敦守在半山腰的小早川軍射擊。就算有，小早川軍也不能確知是向己方射擊。因為前方尚有西軍四個小大名的部隊部署在前。當然也都隨著小早川的反叛迅速調整立場加入東軍。

8.島津的正面突破

圖：島津隊本陣陣跡

圖：島津隊本陣附近林地

島津家雖然加入西軍，其陣地在石田右方300-600公尺處。奇特的是東軍與島津部隊挨得如此近，但互不攻擊。直到戰況底定西軍確定已敗，島津隊決定正面突擊離開戰場。所部從突擊開始千人部隊至脫離戰場剩下數十人，博物館陳列資料也認為是不解之謎。

9.戰場散策

我沿著西軍的前線走了一圈，從關原車站出發，經博物館往石田本陣前進，然後往南走道島津陣地、宇喜多陣地，略過高遠的小早川陣地，再走回關原車站。沿途行人甚少，住家寥落。不過石田陣地有許多人停車觀光。其餘諸多景點大多沒有人煙，阡陌橫行。全程約5公里，步行或騎單車可完成。

圖：戰場散策田園景觀

最後步入關原站前的賣店，發現他賣著印著石田三成名號的柿餅，這算是開歷史玩笑的惡趣味了。

圖：關原車站

圖：石田三成柿果凍

桶狹間古戰場現地偵查

2024年3月2日，懷著對戰國歷史的興趣，我走訪日本愛知縣桶狹間古戰場。

1.今川義元的制霸之路?

早年的說法是今川義元有進京挾持公家天皇與武家將軍的制霸意圖，而進京之路需掃除障礙，那麼位於名古屋周邊的領主織田家需要被掃除。

在地說法是今川的出擊用意在於擴大領地。彼時舊尾張藩底下的大高城、鳴海城主相繼反叛織田歸附今川，織田發兵在兩城附近築砦包圍，今川有前往支援與收割之意圖。另外的佐證是今川軍向織田領地進擊，若真有擊敗織田家一舉奪取尾張藩之用意，應當在奪取邊境城池沓掛城之後，循鎌倉街道向領主所在地清洲城進擊，攻擊軸線由東南向西北。但實際上今川進入尾張之後一路向西進擊，意在支援大高跟鳴海兩城，並調派新附領主松平元康在本陣之前先行支援大高城戰事。此舉因攻擊軸線由東向西，將側翼暴露在敵人面前，令織田有可趁之機。

2.織田軍接戰路線考量

對於織田信長本陣而言，8AM於熱田神宮做戰術集結時，眼前10公里正面都是敵軍，號稱擁兵2.5萬。左翼沓掛城前一晚已陷落，右翼大高城的包圍網已經遭到今川軍的襲擊，正前方有今川軍本陣正在行軍，動向不明。此時織田信長集結的本陣約2000人步騎兵隊，究竟是該攻擊在眼前展開的敵軍前鋒、中軍還是後衛?況且就算能夠捕捉到敵大將本陣部隊，人數最龐大，戰力最強，也難擊敗。

3. 今川本陣致命的部隊展開

當日上午8時今川自沓掛城出擊時本陣人數約5000人。按考據，本陣部隊組成為：旗本加雜役部隊1500人，5個新附諸侯動員的部隊分別為1500人、1100人與3個300人部隊。行軍至桶狹間一帶，因應地形淺丘崎嶇，部隊展開。本陣前方1公里處有兩個千人營級馬步混合部隊開路，左右後衛各一個300人連級混合部隊屏障。其側翼約1公里寬。

4. 信長公奇襲

織田信長本陣自戰術集結地熱田神宮出擊時刻意向東南前行，而非向南迎戰今川軍前鋒，顯然有奇襲今川本陣之意圖。8時自熱田神宮前行8 公里，10時抵達善照寺砦，已集結兵力3000人，此地距離行軍至桶狹間的今川本陣約4公里。而今川軍本陣的前鋒已經繞過有松市集攻擊前往迎戰的織田軍佐佐政次等部隊。織田軍前推至中島砦，距離桶狹間約3公里，在此觀望約3小時。

午後1時，織田信長本陣2000人馬步混合部隊迂迴繞前向3公里外的今川義元本陣發起衝鋒。天降神雨助攻，今川軍附近拱衛部隊未能辨識戰場動態前往阻擊；3公里的衝鋒，馬軍僅需要10分鐘，步軍僅需要15-18分鐘就能展開接戰。織田軍以相當於2個營級馬步混合部隊兵力首先衝向今川軍陣型的側翼。右衛300人部隊，迅速被擊敗繞過。接下來衝擊1400人今川本陣。本陣除旗本等具備戰力，尚有雜役未能對戰事具備正面助力。接戰後今川軍迅速潰散，今川義元僅300人拱衛敗逃至大池附近田樂坪一帶激戰至敗亡馘首。

5.取敵首即得勝

現代戰爭，主官陣亡，副主官接手領導。副主官陣亡尚有主管、預備手(參加過教召才知道有此編制)、再次一級主官…接替進行。除非整個部隊成建制被包圍消滅，否則部隊有人有槍有彈有食物，總可以找到人接手指揮繼續作戰。但封建時代的封建主陣亡戰役即結束。除了對戰陣營會不斷放送新聞打擊接戰部隊的士氣，各部隊長也是小封建主，他們與領主之間建立在血緣聯姻親屬盟約互質繼承等等之間的承諾，會因為甲乙方其中之一消失，令責任立即消除。所以今川義元一戰敗，今川軍立即潰敗，連松平元康也立即逃回領地即位大名斷除盟約。

6. 桶狹間之戰的意義

首先當然是織田信長不死，才有後續一連串故事。

年紀輕的時候，對奇襲作戰棒抱有建立功業當如是也的投射感。隨著年紀漸長，經歷過各階段社畜人生與社會鐵拳洗禮，突然對歷史事件中各個人物的處境無奈感，感同身受。不是每個人都能在面對決定性歷史事件抱持著主動性，大多數是被動式被局勢推著向前。能夠克盡職責已屬不易。

另外，我對仰賴個人英雄主義式的突襲成就還是帶有不現實的反感。織田信長在戰場上存活了，後續他才能帶著天下要由武家領導(即武士階級的諸侯)解決混亂局面建立秩序的信念，推向全日本。織田能說服其他人接受他對新世界秩序觀而奮鬥，也因為個人制霸意圖遭受下屬質疑反叛而覆滅。

織田信長的世界觀與秩序觀點現在已不合時宜；但領袖能夠說服大多數人的還是在於他的價值觀與執行能力，分贓式的獨裁者無法創造穩定的秩序，就算有也無法長久，不可持續。