最近有場小小飲食爭論。大抵是移居歐陸的台籍人士，返鄉後發現她熟悉的中國料理餐館逐漸消失，趁機控訴台灣連餐飲也出現"去中國化"運動。
當下我的反應是，台灣的飲食市場，粵菜一直很強勢。而近年則興起川味酸菜魚。難道這些趨勢她都看不見?她認為消失的究竟的是什麼類型餐館??看看她點名的菜單，都是中國的北方料理，原來是她熟悉的眷村風情消失了。
身為居港十幾年金融業從業人員，好處就是可以比對台港這兩個不在中原正統自居，以華人為主之社會文化變遷。以中菜為例，香港的粵菜(還分廣府與潮汕)一直很強勢，是高級宴席料理主流。另外這十年興起的是川味酸菜魚與台式料理。可見調味較重的酸菜魚的確是頗有市場，從大陸向港台兩地傳播。台菜議題比較複雜，暫且不論。結論是兩者的大菜不多，尚難在此發展為宴席料理。
其他中菜各大菜系料理與省菜都可以在香港找的到，味道是否正宗倒不一定的，一般會迎合當地人口味作再修正。2010年我在IFC的翡翠餐廳點上一道宮保雞丁，味道竟然是甜的，對在料理風味的變形驚嘆不已。想想這家算是已在地化的上海料理，不辣偏甜，也就可以理解了。至於1950年一批江浙人南下帶來的文化，除了還殘留黃金買賣市場，其他文人墨客餐飲文化早就消失殆盡。香港的拋棄江浙文化算是去中國化嗎?當然不是，港人早就看出來自中國北方的"遺民文化"一點用處都沒有，更在1990-70年代的工業化浪潮中將之拋棄。彼時不搞實業，僅作作寓公與古董金飾買賣，是跟不上時代，一點前途也沒有。江浙(或更精準的說上海)文化在此地留下什麼遺跡，除了吃很貴的大閘蟹，其他還得再想想剩下什麼。
至於在大陸吃宴席的經驗就不說了，各種奇招百出。但就像除了北方官話可以流傳數省，跨越省界流傳最廣的宴席料理還是粵菜為主流(潮汕也算粵菜但會另外標明)。而流傳數省的小吃很多，比如沙縣小吃、蘭州拉麵、台灣烤腸(很神奇的食物，味道接近7-11大亨堡熱狗)。
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先前我在港自設私廚Cafe，自己手作料理。試了幾次之後，程序繁複與調味較重的料理不愛弄也不愛吃。加上步入中年，仔細回想近幾年的口味已經逐漸收斂為下述四大項：A.台式便當菜一肉三蔬、B.日式飲食但扣除壽司類、C.越南料理、D.地中海式飲食(義式或西班牙式)。共同的特色是口味清淡、多蔬菜多蛋白少澱粉。這類的料理的repeat business的效果很強。
而其他的料理餐館並非不去。畢竟好吃的料理大多不健康但可以為生活帶來情趣。只是落入健康飲食禁區的甚多：大量澱粉、高鹽、高油。想想年少時帶來口腹之慾的眷村料理飲食：大滷麵、麻醬麵、饅頭、小米粥、薄餅、獅子頭、宮保雞丁、梅干扣肉等等，目前很少進入日常飲食名單。另外傳統的外省菜餐館還是訴諸懷舊刻苦情緒，憶苦思甜。用餐環境還是大圓桌轉盤、裝潢設備數十年如一日、上菜方式共餐。這些眷村菜充滿了"亂離遺民"的氛圍，跟訴諸來源地的滬、渝、京津等地現狀已經大有差別。在菜單組成與用餐環境下面臨雙重打擊，消費者僅偶而消費，令這類眷村菜在餐飲市場裡難以生存。除此之外，在台灣的餐飲創投家甚多，為什麼新選中的亞洲料理組成大多是粵、日、韓、泰、粵式料理呢?市場機制已經告訴你一切。
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最後我想簡單談去中國化。這是吵了數十年的議題。我不覺得台裔移民返台，看不到她只會偶而吃一次的眷村菜，是種去中國化。反之這是市場競爭的結果。另外我也不覺得她熟悉的眷村文化符騰消失了，是一種去中國化，精準來說是"亂離遺民情緒"逐漸消失中。
49年黨國搬到台灣，帶來一兩百萬軍政移民(與遺民文化)。這些軍政遺民的"身分"差異很大(有黨政要員、大陸各省市地富實業階級、國軍中下級士官兵、汪精衛政權合作者、共軍降擄...)，"身分認同"差異也很大。但早前勢力最龐大但逐漸消失中的，是中文學界最愛研究的"亂離遺民"情緒。這種思緒向上可追溯至晉代衣冠南渡與宋代建炎南渡，夾雜惡棍竊國禮樂崩壞去國懷鄉盼望中興之意，基本上是一種負面的有害情緒。
這種有害的遺民情緒，很負面、有宮廷味、有王謝堂前優越感、又自稱代表中國。這種沒有方向感也沒現實感的情緒隨著時代變遷消失了，被久久返台一次的移民說是"去中國化"。
"沒有方向感，人民就不會支持，也就會逐漸消失"。這種亂離遺民就是如此，跟這種情緒綁太緊的黨，也會逐漸失去支持。
圖：台式便當餐一肉三菜
